Vicissitudini di un Secondo Piatto

Anticipazione di un altro piatto che presto entrerà in menù che dopo lunghi esperimenti, prove e notti insonni è finalmente definito e "ovviamente" buonissimo.

Tutto nacque dalla rivista gastronomica APICIUS che presentava un taglio che inizia ad essere molto usato in Spagna che si chiama "Presa de cerdo iberico" e sembrava davvero una carne succosa, così abbiamo iniziato a chiedere al nostro macellaio di fiducia se conosceva questo tipo di taglio e alla fine è saltato fuori che si tratta dell'ala della spalla di maiale cioè la parte che risiede attaccata nell'interno della scapola caratterizzata da una grossa venatura collagenosa. Il pezzo una volta visionato (trattasi ancora di cinta senese allevata allo stato brado etc. etc.) ci è piaciuto molto ma per sciogliere tutto il grasso e il collagene che possiede abbiamo scelto di cuocerlo almeno 24 ore sottovuoto, e così abbiamo fatto mettendo nella busta sale grosso, pepe lungo del sud-est asiatico, alloro, aglio e rosmarino.

La carne non ne ha sofferto ed è divenuta tenerissima . . . Grande!! Cottura aggiudicata!!

A questo punto dovevamo trovare il resto del piatto. Il primo tentativo è stato servirlo con dei cipollotti del nostro orto brasati espressi in padella, della rucola selvatica che dava una nota piccantina al piatto e un succo quasi come centrifugato di kiwi che puliva la bocca con la sua acidità e dava una nota fruttata al piatto. Conclusione : non male ma mancava quel qualcosa che poteva fare del piatto un piatto eccellente, volevamo mantenere quella nota di frutta che si abbinava bene col maiale ma avevamo bisogno soprattutto di un contrasto netto ed evidente che tirasse su il sapore.

Prova dopo prova abbiamo cambiato il kiwi con l'albicocca e ci è sembrato di fare un buon passo avanti, ma i cipollotti non ci sembravano più adatti e li abbiamo cambiato con della scarola appena passita in padella che restasse abbastanza croccante . . . quasi ci siamo, ma ancora no. Avevamo bisogno di un contrasto forte e netto che ti facesse andare più spesso la lingua sul palato ... allora ACCIUGHE!!! Boom !!! e poi ancora della senape che non potevamo mettere come salsa perché c'è già quella di albicocche allora l'abbiamo gelatificata con una discreta cromatura alla menta che la rende ancora più "balsamica" .

Conclusione del piatto: Spalla di Cinta Senese con scarola saltata alle acciughe dell'adriatico con salsa di albicocche e gelatina di senape e menta .

Non ancora soddisfatti abbiamo affumicato leggermente la carne con delle pigne di pino marino e dell'alloro secco per neanche un minuto e questa è stato davvero la chiusura del cerchio che da dei sentori come se fosse stato cotto alla brace e mette in moto non solo il palato ma anche la scatola dei ricordi.

La prova è stata entusiasmante ci è veramente piaciuto molto perché ad ogni volta riesci bene ad identificare i gusti dei vari ingredienti in modo molto netto ma si bilanciano lasciando la bocca sempre pulita e invogliata al boccone successivo . . . siamo sicuri che piacerà moltissimo

Se avete dei consigli sono ben accetti e vi prometto che presto vi sveleremo come si chiama il nostro locale anche se molti di voi credo lo sappiano già ... ciao ciao