Prove d'Estate

Oggi vi presento questa ventata d'estate.

Si tratta di una salad fatta con del petto di faraona cotta in bassa temperatura per 20 minuti a 67°C e poi spadellata dalla parte della pelle, per farla tornare croccante, scaloppata finemente e lucidata con dell'olio d'oliva con un tono leggero,

poi ci sono delle zucchine tagliate circa alte un centimetro e cotte 5 minuti al vapore e condite con sale e pepe giapponese.

Queste sono le dominanti nel piatto.

Gusti entrambi molto succosi ma morbidi che abbiamo contrastato con i nostri germogli di ravanelli che sono appena spuntati, un pomodorino passito, un crostino di pane al pepe e qualche cimetta di insalata riccia.

Abbiamo poi condito il tutto con dell'olio aromatizzato alla menta spruzzato con un diffusore a pressione che lo nebulizza come fosse un profumo e poi abbiamo gocciati un pò di riduzione di vino bianco e dell'olio alle olive nere.

Questo è un piatto di una semplicità disarmante ma è anche un piatto che tocca molti gusti e molto leggero, credo sia ben adatto per essere gustato sul bordo di una piscina . . . tipo la nostra?

A presto

Eccoci! siamo qui.....

Mucca ci ha scoperti ! Il ristorante che propone questi piatti e la Locanda Solarola di Castel Guelfo di Bologna e noi siamo Roy S. Caceres e Samuele Bravi rispettivamente lo chef e il suo secondo.

Da febbraio di questo anno sono a capo della cucina, dopo avere lavorato insieme alla signora Antonella Scardovi da sei anni.

E' arrivato il momento per me di iniziare a proporre il modo in cui io sento la cucina, cercando di far provare ai miei clienti le emozioni che sento quando creo un piatto; so che può sembrare un pò presuntuoso, ma cercherò di fare del mio meglio, sta a voi provare e darmi fiducia.

Questa sarà una finestra per voi sul nostro microcosmo e vi terremo informati dei nostri sviluppi in Locanda, soprattutto per quanto riguarda la cucina.

-Il nostro è un mestiere fatto di dettagli- Antonio Santini

Il quadro é "natura morta con anguria " olio su tela 1992 del mio connazionale Fernando Botero

Il nostro Orto

Oggi vi parliamo di "giardinaggio", non del piatto di per se stesso, ma del giardinaggio vero e proprio che da anni portiamo avanti per dare dei prodotti davvero freschi e genuini.

Fortunatamente siamo in una posizione che ci permette di avere un po di terra a disposizione e quindi, ci dedichiamo a fare l'orto, a coltivare erbe aromatiche e a farci i nostri germogli.

Per ora, quest'anno nel nostro orto abbiamo piantato del basilico tipo genovese in abbondanza tale da poter averne per tutta l'estate, dei fagiolini a cornetto gialli, dei meloni lisci e retati, delle melanzane tonde di Firenze, svariati tipi di zucchine, e molti pomodori tra cui anche il pomodoro giallo originario, frutto dal cui pomodoro prende il nome, "pomi-d'oro".

Abbiamo poi delle vasche dove abbiamo le erbe aromatiche e piano piano stanno spuntando tutte fuori, abbiamo: prezzemolo, erba cipollina, varie specie di menta, dragoncello, erba cedrina, ruta e altri tipi di basilico, tipo: basilico greco, basilico nano e basilico violetto e abbiamo anche provato a fare un po di patate tipo "fine de Ratté",Poi anche dei fiori commestibili come il nasturzio, la malva e le viole.

Attualmente stiamo cercando di far una buona scorta di germogli, che altresì, saremmo costretti a comprare ma sono sempre o troppo piccoli, o belli sopra e marci sul fondo della vaschetta, insomma un pacco!

Abbiamo tagliato a metà dei box di polistirolo di un nostro fornitore e abbiamo messo un po di terra cui diamo acqua due volte al giorno per mantenere il terreno umido e alcuni hanno già fatto capolino, tipo le cime di rapa e i ravanelli.

Attendiamo ardentemente che si inizino a vedere anche le rape rosse, i finocchietti selvatici, i sedanini e i piselli il cui germoglio è di un gusto davvero caratteristico

Vi terremo aggiornati sulle nostre evoluzione dal pollice verde, a presto!!!

Come vediamo "la puttanesca"

Forse non tutte le cose vengono per caso. . .

Qualche tempo fà avevamo fatto delle lastre di pomodoro per il pranzo di pasqua e provando le assaggiammo con delle olive nere e ci è saltato in mente il sugo alla puttanesca.

Che buono!! ci siamo detti - dobbiamo cercare il modo di riprodurre" la puttanesca contemporanea" - .

Con tutto il rispetto per gli originali "Spaghetti alla Puttanesca", ne abbiamo fatto un risotto . . . e che risotto!!!

Il piatto è composto così: in base una polvere di pomodoro ricavata da una passata senza olio di "pummarola" essiccata a 70°C per 2ore e poi frullata, sopra di essa c'è il magnifico risotto con fondo di scalogno e riso carnaroli ben tostati con dell'olio di extra vergine d'oliva portato a cottura solamente con l'acqua e poco sale per far si che il riso si esprima al meglio.

La mantecatura avviene con dell'olio aromatizzato a 70 °C sotto vuoto con degli spicchi d'aglio senza anima, prezzemolo tagliato grossolanamente, poco burro e parmigiano in fine per dare acidità alcune goccie di limone.

Ma il ricordo della puttanesca nasce qui, tornando alle nostre lastre di "pummarola" abbiamo creato dei piccoli cannoli con dentro gl'ingredienti caratteristici della puttanesca: olive nere di gaeta, acciughe, capperi e prezzemolo del nostro orto.

Li abbiamo disposto sul risotto ed assaggiandoli insieme si ha la sensazione di mangiare il sugo in questione.

Questo piatto ha gia ricevuto molti consensi dai nostri clienti per la sua bontà e la sua originalità e durante la creazione siamo stati ispirati da Massimiliano Alajmo ed dal suo risotto all'amatriciana che anche lui ha usato un classico della pasta italiana in un risotto...

Vorremo esserci avvicinati alla sua bontà.

Vicissitudini di un Secondo Piatto

Anticipazione di un altro piatto che presto entrerà in menù che dopo lunghi esperimenti, prove e notti insonni è finalmente definito e "ovviamente" buonissimo.

Tutto nacque dalla rivista gastronomica APICIUS che presentava un taglio che inizia ad essere molto usato in Spagna che si chiama "Presa de cerdo iberico" e sembrava davvero una carne succosa, così abbiamo iniziato a chiedere al nostro macellaio di fiducia se conosceva questo tipo di taglio e alla fine è saltato fuori che si tratta dell'ala della spalla di maiale cioè la parte che risiede attaccata nell'interno della scapola caratterizzata da una grossa venatura collagenosa. Il pezzo una volta visionato (trattasi ancora di cinta senese allevata allo stato brado etc. etc.) ci è piaciuto molto ma per sciogliere tutto il grasso e il collagene che possiede abbiamo scelto di cuocerlo almeno 24 ore sottovuoto, e così abbiamo fatto mettendo nella busta sale grosso, pepe lungo del sud-est asiatico, alloro, aglio e rosmarino.

La carne non ne ha sofferto ed è divenuta tenerissima . . . Grande!! Cottura aggiudicata!!

A questo punto dovevamo trovare il resto del piatto. Il primo tentativo è stato servirlo con dei cipollotti del nostro orto brasati espressi in padella, della rucola selvatica che dava una nota piccantina al piatto e un succo quasi come centrifugato di kiwi che puliva la bocca con la sua acidità e dava una nota fruttata al piatto. Conclusione : non male ma mancava quel qualcosa che poteva fare del piatto un piatto eccellente, volevamo mantenere quella nota di frutta che si abbinava bene col maiale ma avevamo bisogno soprattutto di un contrasto netto ed evidente che tirasse su il sapore.

Prova dopo prova abbiamo cambiato il kiwi con l'albicocca e ci è sembrato di fare un buon passo avanti, ma i cipollotti non ci sembravano più adatti e li abbiamo cambiato con della scarola appena passita in padella che restasse abbastanza croccante . . . quasi ci siamo, ma ancora no. Avevamo bisogno di un contrasto forte e netto che ti facesse andare più spesso la lingua sul palato ... allora ACCIUGHE!!! Boom !!! e poi ancora della senape che non potevamo mettere come salsa perché c'è già quella di albicocche allora l'abbiamo gelatificata con una discreta cromatura alla menta che la rende ancora più "balsamica" .

Conclusione del piatto: Spalla di Cinta Senese con scarola saltata alle acciughe dell'adriatico con salsa di albicocche e gelatina di senape e menta .

Non ancora soddisfatti abbiamo affumicato leggermente la carne con delle pigne di pino marino e dell'alloro secco per neanche un minuto e questa è stato davvero la chiusura del cerchio che da dei sentori come se fosse stato cotto alla brace e mette in moto non solo il palato ma anche la scatola dei ricordi.

La prova è stata entusiasmante ci è veramente piaciuto molto perché ad ogni volta riesci bene ad identificare i gusti dei vari ingredienti in modo molto netto ma si bilanciano lasciando la bocca sempre pulita e invogliata al boccone successivo . . . siamo sicuri che piacerà moltissimo

Se avete dei consigli sono ben accetti e vi prometto che presto vi sveleremo come si chiama il nostro locale anche se molti di voi credo lo sappiano già ... ciao ciao

Fra+Golosa

Variazione sul tema goloso della fragola

La primavera è tempo di fragole, così abbiamo deciso di fare un nuovo dessert cercando di esaltare, in modo giocoso e gustoso, questo frutto rosso che tutti o quasi tutti amano .

Qual'è uno dei più famosi abbinamenti con la fragola? "Panna e Fragole" Non potevamo lasciare la panna libera nel piatto quindi abbiamo fatto una rete di cioccolato fondente 75% e l'abbiamo riempita con della panna montata variegata alla vaniglia e abbiamo fatto una dadolata di fragole cru alla menta, questa è la variante uno.

Cosa c'è di più fresco di un buon gelato durante i caldi pomeriggi assolati? e da qui scatta questo meraviglioso sorbetto aereo alla fragola che poggia anchesso sopra alle suddette fragole, variazione due.

Fino a qui molto bene ma un po troppo semplice, allora scatta la preparazione tecnica "millefoglie di fragola e yogurt" (altro abbinamento classico), abbiamo fatto delle sfoglie di fragola creando un composto che poi viene essiccato e reso croccante ed una spuma di yogurt bianco montata al sifone che le dona una particolare leggerezza per non parlare poi del gusto che si trova dentro a questa preparazione che è la terza.

Il piatto viene finito con delle gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena e dei fiori di rosmarino in stagione giusta che creano un contrasto ottimale ma non invadente.

Dessert molto semplice ma di effetto sia quando arriva al tavolo, con dei colori molto gradevoli ed appetitosi, sia al palato, cui dona buona freschezza e riposo dopo magari una cena ricca di gusti forti . . . cosa ne dite? Aspettiamo numerosi commenti!!!

Prosciutto di Cinta Senese di Massimo Zivieri

Stasera ci è arrivato un "nuovissimo" Prosciutto di Cinta Senese dalla macelleria di Massimo Zivieri di Monzuno a pochi passi da Sasso Marconi

Si tratta di un prosciutto davvero ottimo come si può anche ben vedere dal video che potrete aprire o scaricare nelle pagine feed rss, memorabile!

Questo è davvero un prodotto di altissima qualità e trattato con cura e amore da mani esperte, i maiali di Massimo sono allevati allo stato brado nei boschi e nei pascoli sopra Monzuno nutrendosi quasi esclusivamente di quello che trovano in giro, la razza è la Cinta Senese che è una razza non troppo grande ed è particolarmente adatta a creare dei buonissimi salumi in quanto il suo grasso fonde ad una temperatura minore rispetto a quella dei comuni maiali rosa e quindi da 23 gradi come di comune vediamo che il grasso diventa umido e viscoso a 16 gradi e lo rende un grasso molto più piacevole al palato e facilmente ingeribile.

Poi una volta macellato viene trattato e lavorato e portato ad invecchiare per 24 mesi a Pavana Pistoiese nelle camere di stagionatura dell'azienda agricola Savigni dove il tempo, l'umidità, la temperatura e tutti gli agenti esterni danno vita a questo prosciutto che, garantito, è un prodotto unico . . . se riusciste a sentire che profumo che fa!!!

Progettazione di un nuovo dessert

E' un piatto "aromatico" pieno di profumi di primavera.

Il piatto era nato dal gelato alla melissa molto profumato e cremoso ed aveva bisogno di un contrasto a questa morbidezza.

Quale migliore ingrediente delle prime albicocche un tantino acide ma comunque profumate.

Continuando sui profumi italiani scegliamo la mandorla a cui diamo una consistenza scivolosa ma non dimenticando la croccantezza e cosi facciamo un cannolo con mandorle tostate.

Questo è il piatto finito . . . e così è nato!

il disegno è stato creato solo più tardi con una funzione di spiegare dettagliatamente gli strati del piatto che ad occhio non sono visibili, ed è molto difficile credere di progettare prima sulla carta, che prima creandolo e poi disegnandolo

La Boutique del Formaggio

Oggi abbiamo fatto visita alla "Boutique del Formaggio" a Bologna di Carlo Alberto Rizzoli che in parole povere è la personificazione del formaggio, anzi, dell'affinamento del formaggio.

Alle 9 io e il mio compare dopo una orrenda colazione eravamo davanti alla bottega e puf come per magia ci appare questo che è uno degli ultimi, se non l'ultimo maestro di questa meravigliosa arte. Ci accoglie e ci riempie di complimenti come sempre e inizia a farci vedere qualche "novità"che magari ancora non abbiamo mai visto.

Sulla vetrina ci presenta una tuma cuneese (nella prima foto qui sopra) di qualche anno dal tono particolarmente amaro ma molto gradevole e carica di sapori e ci spiega la sua provenienza, il tipo di latte e la procedura di affinamento e così andiamo avanti per qualche ora... è davvero emozionante vedere che ancora oggi ci sono persone che svolgono il loro lavoro con così tanta passione, gioia di voler farsi capire e apprezzare, questo signore non è solo un venditore di formaggio ma è un vero e proprio cultore di tutto il processo che fa il latte da quando ancora deve essere munto a quante volte deve essere girato sulle assi, che, non ha una regola se non quella dell'estro in mano al caseario d'occasione, che sia un pastore che sia un affinatore che sia semplicemente un appassionato di cose buone e particolari.

Noi vi consigliamo di fargli una visita e di fermarvi a fare due chiacchere, ne sara veramente entusiasta e anche voi ne uscirete davvero appagati, garantito!

Crudo di Fassone Piemontese "Primavera 2008"

Questo è un piatto ben riuscito!!!

Presentiamo per primo questo piatto visto che è la copertina del nostro blog.

E' un piatto dove la materia prima di eccellente qualità parla da sola, si tratta di ala di spalla di castrato di fassone piemontese allevato dal consorzio "La Granda", battuta al coltello grossolanamente, poi abbiamo cercato degli ingredienti che nel periodo primaverile ci sembrassero più azzeccati, in sequenza di degustazione partendo dalla prima pralina di manzo con tartufo bianchetto e sale integrale Halen Mon seguito da un asparago verde di Altedo.

Seconda pralina con pistacchi di Bronte insieme a del farro biologico al naturale ed oxalis acetosella ed infine la terza pralina con briciole croccanti di pane affumicato con pigne di pino marittimo e alloro insieme a dei germogli di porro e di barbabietola.

Per mediare il tutto una crema inglese salata alla curcuma e dei crostini all olio extravergine.

Salve a tutti!!!

Ciao a tutti gli appassionati di alta cucina e di buona ristorazione.

Questo blog è dedicato a voi e ai nostri progressi e vicissitudini giornaliere alla presa con gli alimenti piu disparati e pregiati e non . . .

a presto!!